“已经用井水镇过了。”小厮将木盆放到案板上。
林玉茗趁着这个时间，已经在将莴苣改刀了。第三道菜是一道手工菜，先要将莴苣做一个玉簪的样子。
弄好后，她再来处理白虾。镇过是为了好去壳，挑完虾线后还要在背部给虾开一刀。
然后用盐和干面粉搅拌一下虾肉，这得好几分钟，再加水放到一边静置。这一步是为了使虾肉更嫩更脆。
之后将这两道菜放到一边，林玉茗再来炒已经剁好的牛肉绍子。
这个绍子必须要炒得非常酥，边炒边放简易的辛味香料。这个也是林玉茗退而求其次准备的，毕竟这个时代没有直接的豆瓣酱可以用。
关键点，不能放姜片。林玉茗将剁好的蒜泥放进去。等炒至散发出香味之后，就加入高汤。
最后将豆腐倒进去，开始煮。煮的时候要用勺子不停地炒，而且不能用正面推，必须用背面，一直往一个方向推。林玉茗在做这一步的时候，全神贯注。脑中都是前世外公一张一阖的嘴，跟她细致讲解每一个关键步骤。
水芡也分了三次少许加入，起锅前还要放一点蒜苗。林玉茗将烧好的麻婆豆腐倒入选好的瓷盅里，撒上花椒面。这一道菜就好了。
然后林玉茗将腌制好的兔肉汆水，去除兔肉的异味。再倒油炒，中火不间断，去除多余的水分，中间加了一点酱油提色。
等炒至油变得清亮了，锅中的响声也变得大了的时候，就下入花椒等。最后再撒上花椒面翻炒了几十秒，林玉茗就起锅了。
装盘盖上盖子，林玉茗将先前腌制着的虾肉取来，把上面的粉都冲洗干净，然后还用棉布将虾肉的水分都吸干。再之后，将沥干水分的虾肉加入盐和蛋清，裹住虾的原味。
这时将先前改好刀的莴苣，轻轻地用虾肉裹起来。
然后锅烧热，放冷油，把裹好莴苣的虾肉一个个推下去。手也要晃起锅来。
对面的小厮没啥忙的了，看到这好奇地问了一声，“炸虾？”
林玉茗摇头，笑着回了句，“这个叫滑油，并不是炸虾。”
“有区别吗？”小厮嘀咕一声，不过也不好意思再说。反正他也不懂这个，他的任务是看着比试的人。林玉茗的手法是否娴熟，过程是否干净，有没有作弊等，都是他之后要一一报告给何管家的。
林玉茗笑笑，没再回他。差别可大了。滑油可以保持虾肉的水分，还能保住它的鲜嫩。
她将锅中的虾肉捞起来。
这时，亭中的管家高声喊道，“香要燃尽了。请各位注意时间！”
林玉茗飞速地在碗中调好芡，开锅，倒碗芡，勺子荡开。迅速倒入虾肉，几下翻炒，起锅，装盘。这道菜就是要一气呵成，讲究一个时间迅速的。
“香已燃尽，时间到！请所有人起锅，立即放下手中正在做的事。”
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